料理に使われるハーブは香味野菜と呼ばれています。またこの香味野菜の中でも、パセリのように直接食用とするものもあれば、セージのように肉や魚肉の臭み消しに使われるものとがあります。さらにこれらは単独で使われる場合もあれば、数種類を組み合わせて更にその効果を高める方法もあります。フランス料理の中には1皿に12種類のハーブを使ったものまであるそうです。またおもしろいデータとしてベイリーフ、タイム、パセリなどはヨーロッパ各国で共通して使われますが、バジル、オレガノはイタリア人が好みセルフィーユ、オゼイユ、エストラゴンはフランス人が好み、ドイツ、北欧、ロシア人はディル、キャラウェイなどが好みなのだそうです。

●ハーブと香り

　香りのよいハーブは、ハーブティーとして飲用されます。カミツレ、ヴェルヴェンヌ、菩提樹、野バラ、野生オレンジ、ミント類、レモングラス、カモミールなど様々の香りがあり、現在はティーバッグで何種かが市販もされています。また日本のショウブ湯と同じようにハーブは気分を静める入浴剤や石鹸、各種リキュールとしての薬酒にも幅広く利用されています。