このように、ハーブというのは西洋のものだけをいうのではなく、日本原産のもの、日本でも昔から使われてきたものも含まれるのです。特に「薬味」である、わさび、しょうが、ねぎ、ごま、しそなどは身近な存在でしょう。なじみ深い梅干しやごまも、他には「山菜」である ぜんまい や わらび、「薬草」として使われる どくだみ、よもぎ、すぎな、柿の葉もハーブの仲間です。昔から季節野菜として食べられてきたり、付け合わせとして添えられていたり、民間療法的に使われてきたものがハーブ、というわけです。

　ハーブはもともと、保存や防腐作用、そして薬効があることから各国で使いはじめられました。日本でも同じです。例えばおにぎりに梅干し、生魚にわさびやしその取り合わせ。これは味や香りの相性のよさは言うまでもなく、殺菌や防腐といった役割りも持っているのです。

　ハーブの使い方で各国共通していることは、「食べる」、「お茶にする（薬草茶）」、「お風呂に入れる（薬湯）」「薬（煎じ薬にした民間医療）」があります。この中でも、日本のハーブでは特になじみ深い「食べる」についてみていきましょう。

●特徴
　日本らしいところは、「生で使うことがほとんど」というところ、薬味として使う時はブレンドせずに「単品」で使うところ、春の山菜や冬の七草など「季節感、旬」を感じさせるものが多いということ、また、「見ための美しさ」を重んじる、ということもあげられるでしょう。

●使い方のコツ
　「食べる」の中で、身近な「薬味」をとりあげてみます。
　はじかみや木の芽、三ッ葉、青じそなどは、やはり旬の生のものを使います。そして季節の料理に欠かせないもので、彩りを添えるものでもあります。「薬味」はその名の通り薬効もさることながら、季節感を大切にし、目で楽しむ料理ともいわれる日本料理に欠かせないものとして使われているのです。使い方は、大きく以下の3種に分けられます。

　　形のまま

香りがほのかでそのまま食べられるものは「形のまま」で盛りつけてあり、特に季節感を感じさせるものでもあります。例えば青じそ、三ッ葉などです。

　　刻んで

そしてやや香りや味が強く、スパイス（香辛料）的な要素が加わったものは「刻む」ものが多いようです。ねぎ、みょうがなどがそれです。

　　すりおろして

さらに風味の強いスパイス的なものは「すりおろして」利用するものが多くみられます。わさび、大根おろし、和辛子、しょうが、にんにくなど、料理をぴりっとひきしめる役目があるものです。風味が強くなるほど、当然、使う量も減っていきます。