●ローレル
ポトフやシチュー、カレーなど、定番の煮込み料理に欠かせないハーブといえばローレルです。月桂樹、ローリエ、ベイリーフ、すべて同じものです。ローレルは一鍋に1〜2枚いれるだけで風味がよくなり、肉などのくさみをとる効果にも優れています。 芳香が強いので、スープや野菜メインの煮込み料理なら4人分くらいで1〜2枚で充分です。かたまりの肉や、くさみの強い肉を使う時には少し多めに使うとよいでしょう。

●パセリ
スープや煮込み料理の仕上げにおなじみのハーブといえばパセリ。パセリの葉は万能です。だいたいの煮込み料理、スープに合います。特にあさりなど魚介類のスープや煮込み料理にはパセリがよく合います。仕上げだけでなく、風味づけにも使えます。風味づけには葉だけでなく茎も使えます。また、パセリは風味をまとめてくれるので、ハーブのブレンドにも適しています。

●タイム
タイムもくさみをとる効果が強く、風味をよくしてくれます。特に鶏肉の煮込みやトマト味の煮込み料理やスープに使うとおいしさがひきたちます。魚介類にも合います。タイムはブーケガルニのように下味として使う以外に、葉だけを使えばポトフや鶏のトマト煮など具のある煮込み料理にそのままおいしく味わえます。

●オレガノ、マジョラム
タイムと同じようにくせが少なく様々な料理に使いやすいハーブといえば、オレガノ、マジョラムです。これらもタイムと同様、様々なスープや煮込み料理に合います。 特にトマトスープやトマト煮に使うと風味が増します。豆とも相性がよいので、ひき肉とキドニービーンズ入りのトマト煮込み、チリコンカンにはオレガノが使われます。

●タラゴン、フェンネル
あさりなど魚介類のスープや煮込み料理には繊細な風味のタラゴンやフェンネルもおすすめです。タラゴンは下味として使ってもいいですし、やわらかな風味が仕上げに散らすのにも適しています。タラゴンは魚介類以外にはチーズ系、卵、トマト味のもの、豆類とも合います。

●ローズマリー
ローズマリーは肉との相性のよさが知られていますが、肉以外に、トマト味のものや、バター、ミルク系の風味とも合います。また、野菜だけのスープも少しバター風味を添えるだけでローズマリーと相性がよくなります。バターを使ったじゃがいものスープやにんじんのポタージュなどの仕上げにローズマリーを少し散らしてみるとパセリとはひと味違ったきりっとした風味になります。

●セージ
　豚肉を使ったスープや煮込み料理には、ほんの少しセージを加えると味をひきしめてくれます。セージはトマト味のものにも合います。ソーセージいりのポトフやロールキャベツにローレルとセージを少し入れると風味が増すだけでなく、油っぽさやしつこさが軽くなります。

【ブーケガルニ】
　煮込み料理に使われる「ブーケガルニ」というのは香草の束のことです。ハーブやスパイス売り場でガーゼにくるまれたものも販売されています。このブーケガルニに欠かせないハーブはローレル、セロリの茎、タイムです。他に、オレガノやマジョラム、ローズマリー、パセリの茎など、料理によって、好みのハーブを組み合わせます。 ブーケガルニはガーゼにくるんだり、市販のお茶パックなどにいれてもいいのですが、最後に取り出すことと、布や紙に料理の油脂分などが付着するとうまくハーブのエキスが出にくいこともあるので、できればたこ糸のようなものでハーブをしばって名前の通り「束」にするのが一番です。 　このブーケガルニに使われるセロリの茎やパセリの茎は、加えることで玉ねぎのような香ばしさとコクも加味されます。くさみをとる効果も強いのでぜひ加えたいものです。生のセロリがない時は、スパイスとして販売されているセロリの種でも代用できます。

ハーブを使ったスープや煮込み料理は風味がよくなっておいしくなるだけでなく、胃腸機能を整えてくれる効果や、ハーブによっては体を温める効果があったり、風邪に効果があったりするので、薬膳的な料理とも言えるのです。